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寿司学校で3ヶ月学んだ職人の店が1年未満でミシュラン掲載…寿司屋に長い修業は必要か否か

◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」 一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。

引用元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1461389029


1:きみにスマイル 明日に夢@◯( ´∀` )◯ ★@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:23:49.73 _USER*.net:ID:CAP
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。

3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテランで、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。

土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」

「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく

しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。

「30〜60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」

さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」

その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。

客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。

最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。

写真:何年もの修行は必要なのか


https://news.careerconnection.jp/?p=22734

65:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:40:25.64 .net:ID:l9/f9IJ+0
>>1年目は掃除雑用

これは時間の無駄だなぁ


129:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:00:23.56 .net:ID:lwWMRGIk0
>>1
これは笑った
いい記事だな


313:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:48:36.89 .net:ID:XI0a24Ol0
>>1
でもこれだけ学校学校言ってる状態
だと同じ味の店ができて、結局は魚の仕入れに左右されるから、
最終的には立地やバックボーンが影響してくるんじゃないの?
仕込みのレシピというのは何種類も学校が用意していて重ならないようになってるの?


330:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:52:54.68 .net:ID:orJRQVvw0
>>1
安く食えるならありだが、高い金は出せない。
大将の修行経験や接客経験による機転の効いた技術や所作があってこそ初めて高い金を払いたいと思うもんだわ。



4:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:25:21.09 .net:ID:2F+pxSmv0
結論
人による

8:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:26:18.49 .net:ID:hUD8CvHY0
>>4 で答えが出てた。



7:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:26:03.00 .net:ID:bmSUY/NF0
最初から包丁さばきが上手くて魚を下ろせて
魚の目利きができてって言う奴なら3ヶ月もあればいいんだろうけど
包丁も握ったことない奴が3ヶ月でどうにかなるとは思えない

15:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:28:48.52 .net:ID:sqT+ZVnV0
>>7
まぁ1年は必要かな


257:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:28:28.24 .net:ID:3YZq7G/z0
>>7
だよなぁ。
この、3ヶ月学校に通って店を出したという人は、学校に入る前に飲食業の経験があったんじゃないか?



13:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:28:30.33 .net:ID:z2GuxJ6j0
つーかミシュランがあやしい

35:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:33:04.63 .net:ID:yOpmwqOD0
>>13
てゆーかミシュランとかビルボードみたいなので外国様に評価されたのを錦の旗にして日本のモノを否定する連中好かんわ


55:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:38:16.86 .net:ID:dV6SI5/Z0
>>13
まあ所詮はタイヤ屋が車で通えて人気と話題性が出そうな店を選んでいるだけだしな
味は二の次


104:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:51:28.35 .net:ID:mFGgh+PP0
>>13
ああ、元々タイヤが売れるように仕組んだ事だからな
紹介された「鮨 千陽(ちはる)」の立地場所を見てみても
阪神高速11号池田線 福島IC 車で1分(230m)
阪神高速11号池田線 梅田IC 車で2分(440m)
阪神高速11号池田線 出入橋IC 車で2分(710m)
と条件が揃い過ぎている点も面白い


300:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:43:47.56 .net:ID:69SX+plS0
>>13
怪しいもなにも星一つもついてなくて載っただけだから
別に評価もされてないんじゃないの



28:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:31:40.66 .net:ID:Aof78y6m0
包丁握った事もない中卒雇って一人前にするのに八年とかそういう話でしょ

40:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:34:13.02 .net:ID:ghDynqMQ0
>>28
まあ、社会経験のない中卒のガキを客をしっかり接待できるように仕込むのにはそのくらいかかるよな。大人になる時間も含めて。



33:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:32:50.33 .net:ID:sk0XVemq0
土田秀信はオーナではなく副店長(つまり寿司店を任されているだけ)
ミシュランをとったのはオーナーだろ

ちなみに前職が猿回しw
オーナーや店員を猿に見立てて厳しく扱ったんだろうなwww
それで副店長にのし上がり、店の雰囲気は高級店なのでミシュランで星をもらった。
他の従業員もいるので、土田が成功したわけではない。
メニューは店長からの指示で継続。
土田は一見15年の寿司職人に見える点も★につながった。
つまり、高級店を装って3か月の職人を使っているくず店にバカ舌の審査員が引っ掛かっただけw

48:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:36:36.42 .net:ID:XLfpJSGRO
>>33
せいぜい修行頑張れよ、駆け出しくんw



38:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:33:54.64 .net:ID:w5Wi/KWY0
質問です。

寿司職人歴20年のベテランが回転寿司レベルのネタとシャリで寿司を握りました。
いっぽう、寿司学校で3ヶ月学んだだけの職人が最高級のネタを使って寿司を握りました。

さて、どちらが美味しいでしょう?
答えは明白でしょ。

47:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:36:25.49 .net:ID:Aof78y6m0
>>38
職人のが美味いな


159:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:06:53.87 .net:ID:zBREPSsL0
>>38
ん?これは明白か?人による。


220:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:18:23.39 .net:ID:yXsU27mw0
>>38
それを旨くするのが職人の技術だな



43:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:34:43.19 .net:ID:L3F+qLt90
三ヶ月しか経験のない大工に家を建ててもらうとか絶対お断りする

60:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:39:15.79 .net:ID:dYYpPJ5w0
>>43
例えとして全く適切じゃない



45:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:34:47.25 .net:ID:yhjyjOrl0
国も一緒だよ基礎技術がない国は危機になったら立て直せない
中韓がいい例だろ 修業がいらないとこか言ってるのは国として危険だわ

271:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:34:46.54 .net:ID:eV7npYgi0
>>45
魚の目利きとかは必要な技術だろうが、掃除だけ1年間やるのはムダ修行だべ

292:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:42:21.01 .net:ID:ttxbwHQQgt
>>271
ベストキッドっていう映画を見ろよ
掃き掃除、拭き掃除には寿司職人に必要な技術の基礎が実は含まれてるんだよ




57:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:38:48.03 .net:ID:0zIKzfRN0
寿司が高級化しすぎてるから職人が勘違いしちゃってるんだよ
技術レベルではソバ屋とかラーメン屋とかと一緒

71:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:41:59.39 .net:ID:ghDynqMQ0
>>57
ラーメン、蕎麦屋も最高の職人みたいにチヤホヤされてる気が…



58:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:39:12.33 .net:ID:b8yGGHil0
こういうのって
どうせ 3カ月学校行く前に何かやってたヤツなんだろ

67:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:41:08.61 .net:ID:X2vRKxnV0
>>58
子供の頃から寿司大好きで家で握ってたかもしれないしなw
まあそういうのも含めて柔軟にしていくのが大事だ



81:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:45:03.27 .net:ID:yfH4JbxZ0
学校の宣伝的な店ちゃうの?
3ヶ月以上のベテランも影に控えてる的な

90:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:48:34.53 .net:ID:0/pUguE10
>>81
学校が経営してて
和食で9年やってた人が3ヶ月寿司を勉強して店出しましただし
ミシュランといっても星なんて無い奴だしで

まぁ完全に学校の宣伝ですわな



101:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:50:11.24 .net:ID:16pecWi+0
食べたい方の寿司屋へ行けば良いだけだろ
なんで争っているのか分からない
8年の修業って所謂暖簾分けのためだからな
あと魚の仕入れのルートを確保するため
商標登録の使用料をずっと払うか8年の手伝いをするかの違い
もちろん既製品と違って使用料を払えば暖簾を渡すなんて
食べ物屋はチェーン店くらい

昔なんて演歌歌手は有名な作曲家に書いて貰うのに
何年も修業と称して家政婦みたいなことをさせられていた
でも書いて貰って売れたら演歌は一曲で一生飯が食える時代だった

356:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:58:56.68 .net:ID:eqZcz+p10
>>101 氷川きよし 乙



123:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:56:27.00 .net:ID:yOpmwqOD0
そーいや東京の寿司アカデミー卒業者は大部分海外に行くみたいだな
もともとそういう気質なんだろ

135:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:01:50.32 .net:ID:sWzBP/JL0
>>123
神楽坂すしアカデミーか
めちゃくちゃ評判悪いなあそこ



128:@\(^o^)/2016/04/23(土) 14:59:28.93 .net:ID:VeCjlUmomZ
これ番組内でも勘違いしてた人いたが
ミシュランの星を獲得したわけじゃないんだよね

これぐらいしか修行積んでない人が
こんな本格的なお寿司を握るお店があります的な紹介でミシュランが取り上げただけ

それに実情は、寿司学校で3ヶ月の職人が出したお店じゃなくて、
別にオーナーや仕切ったり指導する人がいて、
その人らが仕入れからメニューとかネタ選びもやってるらしい。

197:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:13:21.81 .net:ID:W0Ds40yO0
>>128
そりゃ随分ニュアンスが違うなw

魚の種類を考えるとベテランだって捌いた事のない魚や、年に2〜3回しか捌く機会のない魚もあるよな。

シャリの方は精米技術の進歩とコンピューター制御のハイテク炊飯器で季節変化なんてものともしないのかも知れないけどさw

火の入れ方とか考えると、天ぷらの方が寿司より難しいかなあ、とも思うけど。

それにしても寿司屋に必要な経験値が3ヶ月で充分なら、一般企業の営業職の方がよっぽど専門職だよな、3ヶ月じゃどう考えても一人前にならんからなあw

216:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:17:47.74 .net:ID:GIL0oP4y0
>>197
一般企業の営業職のほうがシビアそうな気がするな。

あれは素質のない奴はいくらやっても駄目だし。




137:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:01:59.18 .net:ID:JTVMVtXD0
ミシュランの権威を先ずは疑えよどこのハゲが調査してんのかもわからんのに
バカかねw

140:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:03:08.66 .net:ID:sWzBP/JL0
>>137
星を貰ったわけじゃなく
こんな珍しいスポットがあるよと紹介されただけみたい
それを針小棒大にミシュランで認められました!と


145:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:03:37.88 .net:ID:b3/so/Zo0
>>137
ミシュランと寿司屋の修行なら寿司屋の修行の方疑うわ



152:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:04:41.12 .net:ID:VQdVwha80
>修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人

最低限でも
ベテランと同じ事が出来てからモノ言うべきでしょうに・・・・

164:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:07:22.32 .net:ID:sWzBP/JL0
>>152
たぶんこの寿司学校って東京すしアカデミーなんだろうけど
ここが経営してる神楽坂すしアカデミーって店は接客態度とかも悪いし
味も微妙だからかなり評判が悪い



155:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:05:31.76 .net:ID:p+0+edBE0
7年飲食業やったうえでの3ヶ月みたいだぞ


170:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:08:38.21 .net:ID:9TiPnziM0
>>155
7年やった上での特化3カ月っていうなら
それ一本でやってる下手なベテランより技術有りそうだな

で書いてある通りだとすると、まだシャリ炊きしかできないんだから


200:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:13:38.09 .net:ID:+oK2lvOY0
>>155
和・洋・中で7年間厨房仕事してたんじゃ
すし3ヶ月でも十分だろ
つーか今さらしすしの修行なんて寿命考えたら時間がない



184:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:10:54.90 .net:ID:UMGVaOiv0
> 職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。

ミシュランがバカ舌なんじゃねーの? まあ、どっちでも良いんだけど

188:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:11:39.51 .net:ID:sWzBP/JL0
>>184
掲載されるのは珍しさがあれば十分
星貰うのとは話が違う



187:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:11:27.48 .net:ID:Otgb7Ktl0
独立したらサラリーマンするより自己を律する能力は激しく必要な訳で
独立前提で自分を客観視する能力や自己規律能力をつけさせるって意味
もあるよな、わざと無駄な事させてw リーマンは大きな失敗してもクビで済むけど
店潰したら首つるしかない事もあるから。

204:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:14:16.68 .net:ID:b3/so/Zo0
>>187
むしろ脳が退化しそうだが



190:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:12:15.05 .net:ID:JeZd+4Ua0
大学ラグビー七連覇の帝京は雑用は上級生が行い、新入生は早くチームに慣れて才能を伸ばすように心掛ける
また、練習中、練習後に何かあったら上級生下級生が三人一組になり問題点を確認して経験値を共有する

これが現代

274:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:35:30.51 .net:ID:qfzrBe+Z0
>>190
組織がつよくなるわけだ。



193:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:12:56.16 .net:ID:jtdLMHAJ0
握り方で味なんて大して変わらねぇだろ。
良いネタを仕入れる流通経路を手にして立地条件の
いいところに店を構えれば成功するわ。
生物だからネタを長く置けないし、飲食店やるにしても
あせて寿司屋を選ぶ必然性はないから、なにかしら
強い執着がないとやる人間はいないだろうけど。

241:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:23:26.32 .net:ID:tWO/WY4v0
>>193
握り方で味が大きく変わるのは前にテレビで実験して証明してた



205:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:14:18.75 .net:ID:sWzBP/JL0
【正直グルメ批評】不快な接客とレベルの低い寿司に怒り
/ 神楽坂すしアカデミー 2016.02.28

東京神楽坂にある「神楽坂すしアカデミー」は、3218円で寿司が食べ放題のランチを実施している。
日本で唯一の寿司職人養成学校「東京すしアカデミー」が運営しているとあって、大きな話題となっている寿司屋だ。
寿司を握るのは学校で厳しいトレーニングを受けた寿司職人。
いろいろと話題を呼んで、土日は多くの客が「食べ放題」を求めて行列を作っている。

・激安の回転寿司のほうがよっぽとマシ
「神楽坂すしアカデミー」の母体が寿司職人養成学校だからこそ、あえて厳しく言わせてもらう。
「神楽坂すしアカデミー」に、極めて不快な接客とレベルの低い寿司に怒りを感じた。
2回調査し、2回とも不快な気持ちで店をあとにした。今までも多くの低レベルな寿司屋を体験してきたが、
誇張を抜きにして「寿司屋のレベルとしては激安の回転寿司のほうがよっぽとマシ」と断言できる。


寿司アカデミー 職人の握る寿司食べ放題  
☆2.6
Google のクチコミ(22)

248:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:26:24.48 .net:ID:VQdVwha80
>>205
>今までも多くの低レベルな寿司屋を体験してきたが、 誇張を抜きにして
「寿司屋のレベルとしては激安の回転寿司のほうがよっぽとマシ」と断言できる。

将来のゴールがこのザマって・・・
ベテランと同様の事が出来ないのに、同じ土俵に上がってくる
「長い修行など必要ない」とやらの3か月職人のゴールがコレって・・・・



210:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:16:18.69 .net:ID:yOpmwqOD0
よくわからないけど他の業種の専門学校は卒業すれば即独立して食っていけるようなもんなの?
それとも料理学校とかならできるのかな?

240:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:23:19.70 .net:ID:W0Ds40yO0
>>210
卒業即開業独立なんてないよ。
絶対はないから、そういう人もいるかも知れないけど。

調理師学校も料理屋に就職するため。
コルドン・ブルーの本校でスペシャルコースまで修了しても、料理店に就職して、また修行w
在校中の成績は大事だけどね。

298:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:43:44.74 .net:ID:yOpmwqOD0
>>240
なら寿司学校だけ不自然ってことになってしまうな
しかも3ヶ月なんて職人分野で無くても短すぎると思うんだけど
要するに起業セミナーに近いものを感じるわ




211:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:16:50.20 .net:ID:OTnAzSv10
何年間修行したからといって成功が約束されてるわけでもないからな

225:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:19:25.02 .net:ID:9TiPnziM0
>>211
10年修行してようやく一人前と認められたのに独立したら失敗して・・・って
なったらもう立て直すのきついだろうな

まぁだからこういうの進学せずに早くから弟子入りとかして若いうちから仕込むんだろうけど



214:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:17:41.46 .net:ID:Ko1EdgnZ0
寿司屋ってカウンター商売だから
客から「この魚の旬でいつ頃なの?」とか「この魚はどこで取れたの?」とか
「この魚はどこで取れたのがおいしいの?」とか色々聞かれるだろうけど、
それはどうしてるのかな?
3ヶ月の間で学んだ教科書に載ってる付け焼刃的な知識で答えるのだろうか?
きっとちょっと寿司好きな客の方が詳しいだろうなw

238:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:22:52.25 .net:ID:+kf96vIg0
>>214
そのぐらいちょっと勉強すれば知識付くだろwww



223:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:18:52.10 .net:ID:Z3qc29E10
そもそも寿司なんて屋台で食うもんだったんだ
高級ぶるな

232:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:22:01.99 .net:ID:X2vRKxnV0
>>223
そうそう
握り寿司は風呂屋の横にあるファーストフード屋台だったんだよな



230:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:21:25.08 .net:ID:RRJ34t1H0
修行なんかよかマニュアルと実践の方が進歩早いのは当然だろうな、後は経営センスか

しかし安月給でコキ使える奴隷が入って来なくなるのは死活問題かもしれん。

319:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:51:06.67 .net:ID:92d3s6KrO
>>230
> しかし安月給でコキ使える奴隷が入って来なくなる

美容師もそうかな?

独立出来るならいいけど、飼い殺し



231:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:21:53.49 .net:ID:DkvR/ePX0
8年目から握り開始なんて遅すぎるわ
場数をこなすことが何より大事
基礎を学んだ新人は、回転寿司に武者修行させて実践をこなしたほうが良い
それで出来の良い若手だけを、一流寿司屋にランクアップさせるんだ

250:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:27:14.28 .net:ID:zHQAv5Fp0
>>231
飯炊き3年 握り8年というのは最後の8年目に1番難しいマグロを握らせるということらしいよ
3年目までは仕込みや前処理や酢飯切り
3年目あたりから貝とか白身とか簡単なやつを覚えさせていくらしい
久兵衛の話

276:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:36:12.08 .net:ID:DkvR/ePX0
>>250
結局すべての寿司を握られ始めるのは8年目じゃないか
もっと早く実践経験しないと
安い回転寿司屋で失敗を経験し、それを成功の母として生かすのが大事だ
客も安い回転寿司屋の失敗なら、そこまで悪評を広めないよ(広めるような人は高級寿司屋で熟練者を相手にすれば良い)




252:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:28:08.63 .net:ID:lSm304kx0
前から疑問なんだが寿司屋とか美容師って下っ端のうちは給料安そうだろ
どうやって金ためて店出すんだ?

260:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:29:27.79 .net:ID:3YZq7G/z0
>>252
そりゃあ借金だよ。



254:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:28:15.42 .net:ID:MVEhcAcm0
握るだけなら3か月もいらない
回転寿司に行けば女子高生のバイトが握ってる店すらある
ていうかマシンとそのファームウェア次第

267:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:33:16.77 .net:ID:W0Ds40yO0
>>254
回転寿司のシャリ玉は機械が作ってる。
寿司ロボットとか言って、人が握ってるんじゃないよ。

桶に手を入れるとシャリ玉が上がってくるとか、なかなか凝ってるんだよねw



258:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:29:00.06 .net:ID:wAL1Fk0d0
寿司屋自体が日本じゃ供給過剰。潰れまくり。フライドポテトやラーメンや
ガチャガチャまでだす回転寿司屋にたかが個人零細寿司屋が勝てるのか。

277:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:36:20.50 .net:ID:Np0hCJFz0
>>258
勝ち負けじゃなくて土俵が違う
回転はファミリー向け
個人経営店は、静かな店内で
いいツマミと寿司で一杯やる居酒屋みたいなもんだ



266:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:33:05.52 .net:ID:+wQixZHb0
この店に行ったけど、すごく良かった
味もいいし、敷居が高くないのがいい
昔ながらの店もあっていいが、俺らみたいな若者が気軽に行ける店があってもいいと思う
緊張しながら食べるより、こういう店みたいにカジュアルな感じで食べられる店があってもいいでしょ
客だって選んで行くわけで、短い修行しかしてない寿司屋なんか行けるかって人はそもそも行かないし

279:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:37:06.44 .net:ID:tWO/WY4v0
>>266
それだよね、ニーズに合わせた色んな寿司屋があってもいいんだからお互いに共存していけばいいんだよね



275:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:35:32.71 .net:ID:45RkhEsA0
技術がものをいうのなら実戦経験が何より大事。
ギターをうまくなるのに必要なのは当然少しでも多くギターに触れて演奏していくことで
握らない修行をずっとすることにそれほど意味があるようには思えない。
寿司業界をよく知らないから断言はできんが

342:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:55:37.59 .net:ID:3YZq7G/z0
>>275
握りの技術以外にも覚えるべき技術が沢山あるんじゃない?

例えばだけど、それこそ道具の洗い方や手入れのやり方とかから。

354:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:58:16.13 .net:ID:tk4oaVno0
>>342
いまどきそういう基礎は専門学校で習う。
中卒とかネンショー帰りとか入れて1から教えるほど、店に余裕はない。
もちろん、店ごとに使う器具は違うから、一通りは教えるだろうけど、
包丁も握ったことないの前提では教えない。




301:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:44:20.42 .net:ID:CP3V6zeD0
まあ寿司を大してしらない外人が食ってこりゃ旨いと星つけてんならたいしたもんなんじゃねえか?

307:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:46:45.06 .net:ID:v0C4tvo10
>>301
星ついてないよ

351:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:58:07.29 .net:ID:CP3V6zeD0
>>307
星なしでミシュラン載る事もあるのか
すごさがよくわからんな




306:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:46:35.16 .net:ID:aNITbUPu0
寿司は所詮その程度の物なのか それともミシュランが見る目が無いだけかの問題だなw
どっちだろ? まあミシュランは寿司屋とかてんぷらやには甘いみたいだけどな

318:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:50:29.01 .net:ID:XI0a24Ol0
>>306
到達点という基準データが学校とミシュランで同じなんじゃないの?



309:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:47:03.17 .net:ID:B4xoLi6tO
修業は大事だが何年も握らせないとか馬鹿だろ
なんか下級生はたまひろいだけしとけとかいう弱小野球部みたいだ
経験させず出来るわけないだろ

332:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:53:18.49 .net:ID:8A5d16pd0
>>309
握る経験なんかさせて何になるんだ?
あんなのどうでもいい部分なのに



320:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:51:08.35 .net:ID:jX4DhzKX0
お笑い芸人もそうだけど学校出たやつが主流になってくると
客に対して偉そうになるんじゃないかなw
俺は実力で売れたんだ、客がごちゃごちゃ言うなみたいに。
師匠についてた芸人なら教育されただろうけどね。
寿司屋もそうならないだろうか?w

328:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:52:40.11 .net:ID:tk4oaVno0
>>320
寿司職人なんて、中卒主流の時代のほうが偉そうだった梁w



329:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:52:51.12 .net:ID:e/izDWOD0
修行の年数の違いが、繁盛の決定的差でないということを教えてやる

336:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:54:49.78 .net:ID:y6z/JrhY0
>>329
食中毒を蔓延させるに100万ペリカ



333:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:53:46.32 .net:ID:Xq9neSi50
またこの話ー?
寿司学校の経営か何か絡んでんの?

339:名無しさん@恐縮です@\(^o^)/2016/04/23(土) 15:55:05.03 .net:ID:tk4oaVno0
>>333
そりゃ、普通に専門学校がスポンサーになってるだろ。
ステマとかでなく、単純に広告として。



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